Definitivamente, o crédito vai para o @kaiser, mas aqui está uma solução completa de trabalho. Você pode adicionar este código ao seu arquivo functions.php (no seu tema):
function wpse_edit_footer() {
add_filter( 'admin_footer_text', 'wpse_edit_text', 11 );
}
function wpse_edit_text($content) {
return "New Footer Text";
}
add_action( 'admin_init', 'wpse_edit_footer' );