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Há um filtro em post_thumbnail_html
que recebe como argumento o elemento html completo que representa a imagem da miniatura da postagem antes de ser exibida na página. Você pode filtrar as dimensões com um pouco de regex:
add_filter( 'post_thumbnail_html', 'remove_thumbnail_dimensions', 10, 3 );
function remove_thumbnail_dimensions( $html, $post_id, $post_image_id ) {
$html = preg_replace( '/(width|height)=\"\d*\"\s/', "", $html );
return $html;
}