A confusão geralmente ocorre porque essas extensões são sobre duas tecnologias não relacionadas: cache de opcode e armazenamento de dados de valor-chave. Para o WordPress, você prefere os dois. O cache do opcode é realmente a maneira "normal" de executar o PHP (e a falta dele é essencialmente uma forma de hospedagem compartilhada). O armazenamento de dados pode * (e deve) ser usado pelos plug-ins de cache de objeto do WordPress para melhor armazenamento em cache persistente.
Então, daqueles que você nomeou:
- APC é o cache de opcode e armazenamento de dados
- O APCu é apenas armazenamento de dados
- OPcache é somente cache de opcode
Como o APC é mais antigo, no momento você provavelmente quer o OPcache, bem como algum armazenamento de dados, não necessariamente o APCu (embora seja uma escolha perfeita).